Popularne Wiadomości

Wybór Redakcji - 2019

Gascogne: nowe przygody starej kuchni

Od czasu Trzej muszkieterowie wyciągnęli miecze ponad sto lat temu, w regionie Gaskonia Nie przeżyłem takiego musowania. Pojechaliśmy na południowy zachód Francji, aby rozkoszować się ostatnim krzykiem bogatej galowej gastronomii, która znów świeci własnym światłem. W Garde!

Szef kuchni wydawał się tak niezadowolony, jak tylko francuski szef może być. Nie obwiniałem go za to. W moim francuskim bunglerze zapytałem go, czy mógłby przynieść nam butelkę wina i wskazałem na moją żonę, Donnę, która przygotowywała piknik z widokiem na charakterystyczne słoneczniki południowo-zachodniej Francji. Jego wyraz powiedział wszystko: „Dlaczego ci goście zamek Nie chcesz spróbować mojego jedzenia? ”Jednak zmarszczył brwi, gdy niechętnie pojawił się ponownie z butelką w dłoni i odkrył nasze jedzenie: magret peklowanej kaczki z dużą warstwą tłuszczu, drugiego kawałka kaczki w kształcie foie, dwóch mocnych serów, wiejskiego chleba, oliwek, orzechów laskowych, pomidorów i nektaryn. „Przynajmniej Amerykanie wiedzą, jak jeść w Gaskonii”, zdawał się mówić nam jego uśmiech.

Idealny piknik Gascón © Gentl & Hyers

Mieliśmy okropny dzień podróży: rozpocząłem szaloną podróż między włoskim ruchem w kierunku lotniska w Genui, a po wyścigu w Charles de Gaulle, który miał wystarczająco dużo czasu, aby dojechać do Tuluzy, kolejne dziewięćdziesiąt minut drogi. A potem, prawie nagle, byliśmy w środku bujne pola i lasy wiejskiej Francji: To była najbliższa kąpiel w basenie po długim upalnym dniu.
Z przyjemnością podróżowałem krętymi drogami z powietrzem pełnym aromatu cebuli posadzonej na krawędzi. Podróżujemy między polami słonecznika Spojrzeli na zachodzące słońce i cieszyli się, nawet gdy byliśmy zmuszeni zatrzymać się przy jednym z wielu obciążonych słomą ciągników. Wjeżdżamy tunelem do naszego celu: Château de Lassalle, otoczony polami siana pokrojonymi na kolor żółty, złoty i zielony. Natychmiast podbiła mnie ta twarda kraina zwana Gaskonią.

Między polami słonecznika a polami siana © Château de Lassalle

Ostrzegli mnie już. Ariane Dagui, odpowiedzialny za firmę D'Artagnan, W New Jersey jest prawdziwą kujonką, sympatyczną kobietą, która sprzedaje produkty ze swojej ziemi - własny tłuszcz, kiełbaski, foie. Z dumą skazał: „Gaskonia to najlepszy region na świecie, okres. Jakość życia, pogoda, piękno wsi. Ludzie mówią: „Och, Toskania, Toskania!” To dlatego, że nigdy nie byli w Gaskonii".
Donna i ja właśnie wróciliśmy z Toskanii i mogliśmy zrozumieć, co miał na myśli Daguin. Piknik nam dał Kate Hill, która prowadzi szkołę gotowania o nazwie Kuchnia w Camontw Ste. Colombe-en-Bruilhois, miasto oddalone o pół godziny od naszego zakwaterowania. „Jest niedziela” - przypomniał nam - „ponieważ dziś nic nie jest otwarte, przyniosłem ci piknik i butelkę flok Gaskonii ”. flok Jest to przystawka lokalnego moszczu winogronowego zharmonizowanego z armagnac, słodki i orzeźwiający napój, idealny eliksir po zakurzonej podróży przybycia.

Pierś kaczki z kuchni w Camont © Gentl & Hyers

Kate Hill, amerykański emigrant, jest jednym z kluczy do odkrycia Gaskonii. Na początku lat 80. wraz z kochankiem udali się do Amsterdamu, gdzie zabrali barkę o długości około 26 metrów, którą podróżowali kanałami z turystami na pokładzie, aż pewnego dnia łódź się zepsuła Angen, małe miasto nad rzeką Garonne, między Bordeaux a Tuluzą. Kochanek odszedł, ale Kate postanowiła zostać: „Gaskonia! Trzej muszkieterowie! Rugby! Armagnac! Kaczka Nic nie pozostaje niezauważone w tym regionie południowo-zachodniej Francji. „Jest niezwykłą kobietą pod każdym względem. Od swojej rozległej wiedzy kulinarnej po hojność w dzieleniu się nią.
Jego przyjaciele często śpią w rozpadającej się łodzi pracownicy zajmują siedemdziesiątych ciężarówki zaniedbanej nieruchomości, pełne śpiewających kogutów, ćwierkających przepiórek i drzew zapchanych dojrzałymi owocami.

Personel kuchni w Camont © Gentl & Hyers

To Kate zabrała rzeźnika Dominique Chapolard do Association of Culinary Professionals of Portland (Oregon), który praktykuje filozofię „od nasion do stołu”. Chapolard ledwo mówił po angielsku, więc Kate musiała działać jako tłumacz przed zatłoczoną kuchnią, podczas gdy nauczył swojego szczególnego sposobu budzenia pół świni, o wiele bardziej eleganckiej i przyjaznej niż Amerykanin. Jego wygląd - gigantyczne wąsy, jego francuskie melifluo, troska, jaką opiekuje się zwierzętami - odzwierciedlał odpowiedzialne podejście do jedzenia, rzadkość w innych krajach.
Wtedy zdecydowałem, że jestem gotowy do spakowania. W kolejnych miesiącach idea Gaskonii nabierała kształtu. Jedną ze specjalności tego regionu jest confit z kaczki - uda ugotowane na własnym tłuszczu i zanurzone w maśle - to moje ulubione jedzenie. Inne przysmaki - czarny budyń, śliwki i armagnac- Jestem również podekscytowany. The tradycja wędliniarstwa przodków Jest utrzymany, a jego kultura kulinarna ma stały wpływ na amerykańską kuchnię haute.
Doskonałym przykładem jest Jean-Louis Palladin, gazik, który opuścił swoją restaurację w Condom, aby otworzyć Jean-Louis w hotelu Watergate w Waszyngtonie. Zabrał ze sobą młodego szefa kuchni Erica Riperta, który później przejął wodze Le Bernardin na Manhattanie. Również szef kuchni zamieszkały w San Francisco Laurent Manrique Dorastał poza prezerwatywą. A teraz w końcu byliśmy tutaj. Kate opróżniła szklankę, pożegnała się i zniknęła z altanki, zostawiając Donnę i mnie z naszym agape gascón. Kurz i napięcie podróży zniknęły, gdy jedzenie i wino spadły na nas.

Dominique Chapolard © Gentl & Hyers

Region Gaskonii jest tak stary, że nie ma zdefiniowanych limitów prądu: wielu uważa, że ​​są one przedstawione w trójkąt utworzony przez rzekę Garonne (w tym Tuluzę i Bordeaux), Pireneje i wybrzeże Atlantyku. Wandale zwiedzali te wzgórza w średniowieczu, a ich niezłomną postawę przewyższyli tylko Wizygotowie, którzy rządzili nimi przez stulecie. Później Leonor de Aquitaine była jedną z najpotężniejszych kobiet XII wieku. Miasta powstały w średniowieczu, gdy pielgrzymi zjechali z Gaskonii do Santiago de Compostela. W XIX wieku Alejandro Dumas nawrócił prawdziwą postać D'Artagnan - człowiek, który podbił duszę gazowców - w legendzie dzięki powieści Trzej muszkieterowie.
Tutaj ziemia - z zmysłowymi wzgórzami i gęstymi lasami - jest idealnym miejscem schronisko wiejskie, który pomógł ruchowi oporu podczas II wojny światowej. Podobnie jak Bordeaux, Prowansja, Burgundia i Bretania są celami referencyjnymi, Gaskonia to skarb, który pozostaje niezauważony. „Zakochałem się” - mówi Franny Golden, kolejny Amerykanin, który, podobnie jak Kate, przybył do Gaskonii, by zostać - żywności, napojów, rolnictwa i rynków oraz swojej historii. Gaskoni to energiczni ludzie, wiedzieli, jak pozbyć się Brytyjczyków, hugenotów i nazistów. „Dla kogoś, kto uczy malarstwa i historii sztuki, jest to idealne miejsce, ponieważ rynki i sposób traktowania żywności prawie się nie zmieniły od średniowiecza.
Gaskonia oznacza „żyzne terytorium”. W pobliżu rzeki, gdzie powietrze jest świeże i wilgotne, są sady drzew owocowych z kością: brzoskwinie, nektaryny i oczywiście szeroka gama śliwek, dla których region jest znany; a także jabłka i kiwi. Na południe od Garonne ziemia jest gorętsza i suchsza kukurydza który służy do karmienia zwierząt, hektary pszenicy zebranej wczesnym latem i dziesiątki warzyw sprzedawanych zarówno lokalnie, jak i za granicą - gruszki, cebule, buraki cukrowe, marchew, kapusta i sorgo - te miasta, wsie (Agen, Lectoure, Nérac, Condom, Auch, Mézin) i małe miasteczka, takie jak Montréal i Francescas, destylować pewną atmosferę z przeszłości.

Pêches de vigne, czyli brzoskwinie z winnicy © Gentl & Hyers

Jedną z największych przyjemności podróży do Gaskonii jest poczuć resztę i autentyczność tego miejsca. Często daje nam to poczucie bycia jedynymi turystami w promieniu kilometrów: nie ma kolejek, ruchu, oszustw i możesz zaparkować gdziekolwiek chcesz. „Wybudowano autostrady między Tuluzą a Bordeaux oraz Tuluzą i Biarritz, nie było powodu, aby się tu zatrzymywać. Turystyka opróżniła Gaskonię„Daguin mówi mi, kto dorastał w Auch, w sercu Gascon.” Jakie są podstawy prawdziwego grilla z żeberkami wieprzowymi? ”Kate pyta mnie, gdy idziemy po pastwiskach w drodze do farmy Chapolard w Mézin . „Sekret nie tkwi dokładnie w ciele, ale w nasionach”. W ziarnach, które nas otaczają. Te same, które Chapolard i jego brat uprawiali na swojej farmie, barwna i bogata mieszanka kukurydzy, pszenicy, jęczmienia, owsa, nasion słonecznika i karmy dla bydła, które hodują.
Pływamy łódkami wzdłuż długiej drogi między polami skoszonych zbóż, parkujemy obok zawalonej stodoły i wychodzimy w południe w upale z zapachem kojców i piskląt kurcząt. Kate zostawia trochę wiekowe ruiny i osiąga nowszą konstrukcję, gdzie świnie łączą się w fałdy na świeżym powietrzu i rodzą prosięta, którymi bracia zajmą się później (tego dnia w stajni odsadzeń było ich około stu, gdzie są ciepłe nawet latem).
Gdy dorastają wystarczająco długo, są przenoszone do innych przestronnych schronisk zewnętrznych. Dojrzałe świnie wydają się szczęśliwe, podbiegają do nas, gdy zbliżamy się do zagrody. Kiedy osiągną od 130 do 180 kilogramów, są wysyłane na Rzeźnia prezerwatyw. Poświęca się je i przygotowuje od ośmiu do dziesięciu tygodniowo. Byłem obecny we wtorek, że Dominique, jego żona Christiane i dwóch asystentów przekształciło pięć zwierząt kotlety, gotowane i peklowane szynki oraz setki kilogramów kiełbas. Mają pokoje do fermentacji i peklowania z kolorowymi linami wskazującymi tygodnie suszenia.
To był następny dzień, kiedy krąg został ukończony. W Rynek LavardacDominique zastąpił swój czerwony beret siatką rzeźniczą i wraz z żoną za pomocą wagi, deski i noża sprzedał całą wieprzowinę na małych tacach kolejce klientów, która zaczęła formować się o siódmej rano i to nie skończyło się przez cztery godziny. „Kiedy tu jestem, czuję się jak na scenie”, komentuje Dominique. Zawsze wydaje się taki szczęśliwy ...
11 lat temu postanowił porzucić pracę jako administrator szkoły, aby wraz z braćmi wrócić do pracy w rodzinnym gospodarstwie: „Łańcuch produkcyjny chroni łańcuch producentów w regionie południowo-zachodnim. W końcu chodzi o udostępnianie. Jeśli zrobisz wszystko sam, umrzesz. Musimy się wspierać, dzielić się sprzętem i wiedzą. ”Odwraca się do żony i kontynuuje pracę. Na początku był arsenał jelit, kotletów, schabów, suszonej szynki, żeber, pasztet, czarny budyń i wnętrzności, teraz już nic nie pozostało, ale praca jeszcze się nie skończyła: Dominique i Christiane będą musiały poświęcić niezbędne świnie na następny dzień, w sobotni targ Nérac.
Podczas gdy filozofia Chapolard „od nasion do stołu” To rzadkość; Wasze wartości ziemi, nie tak bardzo. Wygląda na to, że wszyscy w Gaskonii czczą jedzenie nie dlatego, że, ale poświęcają swój czas, aby to docenić. Gdziekolwiek pójdziemy, pierwsze pytanie wydaje się nieuniknione: „Jadłeś?”. Kate zaznacza, że ​​tutaj, kiedy przyjaciółka żegna się, robi to z „Smacznego” zamiast z „Do zobaczenia później”, ponieważ jest rzeczą oczywistą, że wkrótce będziesz miał ucztę. Tak właśnie zrobiliśmy w restauracji La Table d'Armandie - Współczesna kuchnia Gascona - dzień, w którym odwiedzimy piękne i ważne miasto Agen.

La Table d'Armandie © Gentl & Hyers

Próbowaliśmy ogromnego żeberka cielęcego dla dwóch niedogotowanych, z surowymi szalotkami, foie magret smażony, smażony węgorz i minóg (oba z Garonne). Piliśmy białe wina z winogronami ugni blanc oraz colombard i czerwienie Elian Da Ros i Côtes du Marmandais.
On Armagnac To kolejna rozkosz regionu. W mieście Fourcès, opisany jako jeden z najpiękniejszych we Francji, po posiłku opartym na kaczym konfitacie i sałatce z kaczych żołądków, lardonów i foie dla Donny zatrzymujemy się w sklepie, w którym Alexandre Ladevèze sprzedać swoje armagnac, wykonane z winogron z rodzinnych winnic. Podczas gdy brandy koniakowe są sprzedawane na dużą skalę, armagnac jest produkowany przez małych producentów, więc jest wyjątkowy i, według najbardziej dumnych gazonów, lepszy. Wielu, podobnie jak Ladevèze, dzieli gorzelnię. On sam dał mi lekcje degustacji, pokazując mi do pięciu poziomów złożoności i jakości. Po kilku minutach mieszania zawartości i dostrzegania wszystkich aromatów alkoholu smakujemy.

Beczki Armagnac Alexandre Ladevèze © Gentl & Hyers

Próbka gościnności jego mieszkańców: dzień później w pięknym Montreal, prawie o zmroku, Ladevèze zaprosił nas do delektowania się kieliszkiem wina ze swoimi znakomitymi przyjaciółmi Restauracja Daubin. Następnego popołudnia zaprowadzili mnie na wzgórza północnej Garonne, do Ferme du Rocna szczycie Port-Sainte-Marie, gdzie filozofia „od ziarna do stołu” znajduje odzwierciedlenie w chlebie. Jean-François Berthellot i jego zespół określają się jako „chłopscy piekarze”. Berthellot uprawia 250 odmian pszenicy i sprzedaje nasiona innym rolnikom. Wspiera ruch przeciwko monokulturze, co czyni uprawy bardziej podatnymi na choroby. Berthellot łączy nasiona pszenicy, które następnie zamienia w chleb.

Od nasion do stołu w kształcie chleba © Gentl & Hyers

W Gaskonii nie ma żadnych uprzedzeń foie. Byłem ciekawy poznać Souleilles, farmę, która produkuje ten delikatesy Frespech. Jako orędownik hodowli zwierząt i przeciw prawo przeciw foie z USA UU., Miałem okazję uczestniczyć w kontrowersyjnej praktyce zgłębnik („tucz”: karmienie ptaków sondą). W Souleilles mnie przyjął Yves Boissière, który wraz z żoną stworzył muzeum foie. Przechodzimy przez pole, tak samo, gdzie kaczki pokonują ponad 90 metrów, które oddzielają karmnik od drugiego, co stymuluje hojny codzienny spacer.
On zgłębnik Uczęszczałem do starszej pani z siatką na głowie, która przechodziła od jednej zakładki do drugiej, niosąc stołek: siedziała i trzymała zwierzę między nogami dwa razy dziennie. Kaczki skierowały dzioby w niebo, podczas gdy ona wkładała rurkę i krótko masowała jedzenie w kierunku żołądków. Po usatysfakcjonowaniu kaczki opuściły skrzeczenie. I tak przez 14 dni. Boissière, który przejął od ojca, rozmnaża i wysyła do 12 000 egzemplarzy rocznie. Z dumą mówi o tej tradycji, która, jak mówi, dba o zdrowie zwierząt.
Na francuskiej wsi panuje paradoks: miejscowi odrzucają diety, a jednak żyją dłużej. Jest mniej przypadków chorób sercowo-naczyniowych niż w Stanach Zjednoczonych. UU. Kraj sałatki z kurczaka. Z pewnością dzieje się tak, ponieważ jest uprawiany i gotowany tak jak przed wiekami, tradycja, którą Chapolardy, Ladevèze, Boissière i Berthellots ilustrują swoim życiemOstatniej nocy w Gaskonii, po przekąsce z Kate, poznaliśmy nocny targ, być może doświadczenie, które najlepiej przedstawia etap kuchnia z terroir. Poszliśmy do Nérac, miasto, które pokazuje spokojne ulice, aż zapadnie noc, kiedy hordy mieszkańców przeniosą się do nocny marsz. Są rzędy stołów pełnych przyjaciół, rodziny i sąsiadów, którzy jedzą i piją. I kolejki ludzi chętnych do pożarcia confitfrytki escargots, kiełbaski, szaszłyki, sery i butelki wina podczas pięknego letniego zmierzchu.
Natknęliśmy się na Dominique Chapolard w środku festiwalu, pozbawiony siatki rzeźniczej i z szerokim uśmiechem. Podziękowałem mu za wszystko, czego mnie nauczył. Spojrzał na swoją żonę, która do tej pory zajmowała się tłumaczeniem, dotknęła mojej piersi i wyznała mi, nie bez wysiłku, moim językiem: „To ty zaszczycasz nas swoją obecnością”. Mężczyzna, który porzucił pracę biurową, powiedział mi, aby wykonać kolejną wyczerpującą fizycznie pracę. Ten sam, który wrócił do swojej ziemi, ponieważ wie, co naprawdę się liczy, i demonstruje to swoim stylem życia.

Nèrac, obowiązkowy przystanek na trasach Garonne © Gentl & Hyers

Wideo: T8 FR BB Gascogne WiP - Not Recommended (Listopad 2019).

Zostaw Swój Komentarz